since 2007.8 by K-ichi

ふと、煮玉子(煮卵、味玉などとも)を作ってみた。
ググってみると結構なページが掛かるので、ざっくりまとめて解釈して何度か挑戦。その結果のメモ。

まずは、卵を茹でる。
割れたときの卵白噴出防止のために、水に酢や食塩を少し入れておく。卵黄が中央に来るようにときどき転がしながら茹でる。沸騰(湯を動かしても泡が途切れないのを目安)したら、その沸騰状態を維持しつつ3分きっかり茹でる。火力は随時適当に調整。
これで、卵白は固まり、卵黄は外部がわずかに固まる程度の半熟状態になる。茹で時間は、好みの硬さに応じて延長する。
茹で上がったら、すぐに冷水に浸けておく。

ゆで卵を冷やしてているうちに、浸け汁を作る。
醤油ベースで適当に。とあるサイトには、醤油:みりん:水=1:1:3とあるので、それを目安に。この味がそのまま白身の味になるので、満足のいく味に調整しておく。浸け汁だからといって濃くしてはいけない。砂糖で甘くしたり、ニンニクなどで旨み風味を加えてもよい。麺つゆの素などを使う手もあるが、濃さによっては鰹節臭が気になることがある。調製したら、いったん煮立ててから冷ましておく。
とっておきの煮物の汁などがあれば、それもよいかも。

ゆで卵が冷めたら剥く。
殻を細かく割り、水中で剥く。卵殻膜と白身との間に水が入って剥けやすくなり、殻を細かく砕いてあるので、卵殻膜を傷めずにつるんと一皮に剥くことができる。
ちなみに卵殻膜は、お肌に良いらしい。傷に貼れば治りを早め成分を抽出して美肌関連商品にもなっているようだ。

剥いた卵を冷ました浸け汁に浸け、冷蔵庫へ。
浸け汁に卵が浮いてしまうので、ラップで覆ったり落とし蓋で押さえたりしておく。数があれば容器に漬け込んでもいいが、少ないときはビニル袋などに入れておくと、浸け汁がセーブできる。浸け汁は繰り返し使えるが、毎回いったん火を通しておく方が安心。

冷蔵庫で1日経ったのが写真の状態。
外見はいい色なっている。切ってみると、白身のざっと半分弱程まで染みているようだ。2日で白身全体、3日目には黄身にも到達、といったところか。

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