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ツタンカーメンのエンドウの豆ご飯

収穫より播種の時期に近くなってしまったが、「ツタンカーメンの豆ご飯」記事の改良版。よりシンプルに、そして畑仕事のお昼にも美味しくいただけるように考慮した。
ちなみに播種は、浜松市北区では11月中旬が適期。

材料（比率）

米　……　１合
豆　……　100g
塩　……　小さじ１
サラダ油　……　小さじ１（無くても可）

例によって、ずぼらにやるなら、全部ぶっこんで炊いて、四半日ほど保温しておけばよい。
ただし、飯に色むらが発生しやすく、豆も変色する。豆は皺になりやすい。

見た目よく仕上げるには、以下のようにする。

１．材料分の豆と塩で、豆を塩茹でする。ひたひたの水量で10分ほど。
２．１時間ほど常温で冷ます。味が染みるとともに、皺になりにくくなる。
３．豆は取り分けておき、茹で汁でご飯を炊く。サラダ油も投入。水量少な目、炊き込みモードがお勧め。
４．炊き上がったら、そのまま４～６時間保温する。ここで赤く色が着く。
５．豆の変色を防ぐため保温を解除し、３．で取り分けた豆を混ぜ込む。

肉体労働に合わせ、前回に比べ、豆、塩は倍量とした。また、冷めても食べやすいように、油分を追加した。
見た目はあまり変わらないが、しっかり目の味付けになっている。

豆ご飯の色比較

今年は少しばかり栽培地を広げた。管理は従前と同じ、ほとんどほったらかし。採石敷きの空き地ながらそれなりに育ち、最終的にはステンボウルに３杯４杯という規模になった。
お裾分けしても食べ切れる量ではないので、皮むき後、冷凍保存した。この豆で、同様に豆ご飯を作ってみた。

仕上がりを一見して「濃い」。なんだか今回は、より赤い気がする。
比べたのが添えた画像。左が生の豆、右が冷凍豆によるもの。調理法、分量等はまったく同じ。やはりだいぶ赤い。

じつは当記事冒頭の写真も、この冷凍豆によるもの。
風味、食感は変わらない。一旦冷凍することで、「変色の素」が出やすくなったとか、そんな想像をするが、確たる根拠はない。

豆の甘くしたやつ

イチゴ、イチジク、キイチゴ……実モノがたくさん余ったらジャム、ということで、砂糖とレモン汁と一緒に煮込んでみた。

とりあえず世の知識を集めてみると、アズキジャムができる（目がテン！）とか、グリンピースはリンゴの倍のペクチン含有（放射脳的なページが多い）など、背中を押す情報ばかり。
豆と砂糖は等量。レモン汁は切らしていたので、庭のポンデローザを絞る。念のためのペクチン補充に、果皮果肉も少々加えて挑戦してみた。

煮始めるが、少し水を足したせいか、どうにもシャバい。もう少し、もう少し、で１時間ほど煮ることになった。
なんだかうっすら醤油臭くなる。色も褐色になってきた。これ以上改善は見込めないと判断し、ここで終了。

そして、とろみのある薄褐色のシロップに、しわしわで異常に硬い豆が浮いたもの、が完成した。

高濃度（糖度）の周囲に、浸透圧で水分があらかた抜けて固まってしまった……とかだろうか。
あらかじめくたくたに茹でてから砂糖他を投入すれば、もう少しマシな結果になったかもしれない。
グリンピースを甘く煮るレシピもあるにはあるが、ジャムにするほど大量の砂糖を使うものはなく、参考にはなりそうもない。

シロップのとろみは、糖の転化およびゲル化ジャム化の結果と思うが、冷めても蜂蜜よりゆるい。
さてこのシロップと硬い豆、どうしてくれよう……

ツタンカーメンのうぐいす餡

ジャムで検索しても似たものが出てくるが、皮が固いのであれば潰してしまえ、ということで餡にしてみた。
青豌豆（グリーンピース）を潰して甘くすれば、うぐいす餡になる。つまりツタンカーメンのうぐいす餡。

お試しということで少量で実験。一般には茹でこぼす工程があるが、ここでは捨てない段取りにした。

豆100gを100mlの水で10分炊く。
あらかじめ鍋の中で潰してから、裏漉し器にかける。そこそこ力が要る。木ベラ必須。漉された時点で110g。
漉し残った皮にも豆の残滓が残る。水200mlで皮を洗い、漉されたものに追加する。
餡の糖度は60度程らしいが、控えめに砂糖60gを投入。かなりシャビシャビで緑色の汁粉のよう。
弱火にかけて水分を飛ばす。焦げないように、木ベラで混ぜる。鍋底を掻いて跡が残る程度になれば終了。15分ほど。
冷めると少し固くなり、鍋を傾けても垂れない程度になる。完成重量、約150g。糖度は40度程度か。

熱いうちは軽く醤油臭がしたが、冷めたら普通にあんこになった。
色素で染めたものほど鮮やかではないものの、ウグイス色（メジロ色）にはなった。色の薄いぶつぶつ残るが、食感には影響ない。うぐいす餡でググると、芽は取り除く、というレシピもある。
フードプロセッサにかければ消えそうだが、だったら裏漉しなどせずにハナから掛けてしまえ、という話にもなる。


この餡製造では、煮汁を捨ててない。
ずぼら版豆ご飯では、保温で豆まで変色した。餡を少量をラップに取り、ジャーで保温してみた。

一晩置いたが、なぜか変色は見られなかった。
赤変に空気が必要だとすれば、ラップに取って密閉したことが影響したのかもしれない。
再試験の機会を迎える前に消費してしまったため、いまのところ原因は不明。