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本物の「八道」のページ
注文から26時間。本物の八道から、生マッコリセットが届いた。フィッシングにパクられたサイトの、本物の方。
昼前に発注し、夕方には発送メールが来て、翌日午後早くに到着。生ものなのでクール宅急便。

80サイズを少し越える、結構大きな箱。四隅にマッコリが立ち、中央にはオマケの韓国海苔とエア緩衝材。
梱包はともかく、なんか臭う。古い糠の変質したような、なんとも得体の知れない……例えるなら、スモーキーなタクアン臭。店の臭いか、緩衝材の臭いか、それともマッコリ由来のものか。
とりあえず1日2日経ったら消えた。

ちなみに海苔は、ヒョソンコーポレーションの「オリーブ油海苔(OK2-3 3P)」だった。原材料を見ると、オリブ油は油分のうちの1%だけ……美味しかったけど。



生マッコリセット、内容物一式
写真は届いたもの一式。以下の表は、写真左からの順。
表の各項目は、ボトルに書かれた、それらしきものを独自に判断。

「加工食品の表示」は日本語で書かれているが、それ以外はいろいろ。
純生やにっこりは、商品ラベルが日本語版のみ。センマッコリは、裏表で日本語とハングルを使い分け。センタクも書き分けているが、内容が全く違う。

いずれも韓国産の輸入品。750ml、アルコールは6度、要冷蔵、は共通。
製造日表示があるのは、純生とにっこりだけ。賞味期限はすべてに表示があり、9月ないし10月になっていた。
製造日から引き算すると、純生、にっこりの製品ライフは3ヶ月。おそらく他も同等。

製造者(제조사)品名備考
大韓酒造(대한주조)天地水 純生マッコリ
麹醇堂(국순당)麹醇堂くっすんだん せんマッコリ/생 막걸리Korean Rice Wine
E-DON(이동)二東いーどん 生マッコリ/にっこりマッコリKorean traditional sake
Maccori
釜山合同釀造(부산합동양조)釜山 生マッコリ/생탁せんたく輸入者が(株)アリガト


純生/センマッコリ/にっこり/センタク
呑まないやつが利き酒とは笑止だが、利いてみた。

底におりが溜まっているので、飲む前によく混ぜる。頭を持ってぶら下げて、底部を回して混ぜよ、とセンマッコリのボトルに書いてある。この方法が一番スマートな気がする。
純生には、「よく振って、容器中心部分を2~3度プッシュしてから開栓すると吹きこぼれが防止できます」とある。これはよく解らない。
※ 2014/8/21追記:開け方に関する記事をみつけた。「プッシュ」ではなく握るらしい。数秒の加圧で再び炭酸が溶け込む、とかだろうか。

いずれも炭酸を含み、振ると緩かったペットボトルが張ってくる。
特に強いのはセンマッコリ。少し置いてからでないと吹きこぼれる。純生やセンタクは弱い。にっこりはその中間。センタクは、注いでからグラスに付く発泡が目立った。


濁り酒なので澱が溜まる
色合いは、遠目にはどれも似たりよったり。
少し経つと、純生は澱がやや凝集し始めた。沈殿も早い。センタクの澱には、「微細な茶色い何か」がかなり含まれる。ただ、コップの気泡より小さく、しっかり見なければ気にならない。
澱の最大の粒径は、どれも似たようなもの。ただ、センマッコリは大粒が少なく、目に見えないほど細かいものが多い印象。色もやや白味が強い。

香りは、純生が濃い。一瞬、軽く「ぬか」を感じ、嗅いでいると米粉であり、ポン菓子にも似てくる。まさに、米の酒を飲んでいる、という感じ。
にっこりとセンタクは、米粉臭はあるが、純生よりは弱い。センマッコリは、アルコール臭が先に来る。

飲んだときの炭酸は、やはりセンマッコリがしっかり目。にっこりがそれに次ぐ。センタクは強くなく、純生はあきらかに弱い。
マッコリには乳酸発酵があり酸味がある、という記述をよく見かけるが、炭酸に隠れてかよく判らなかった。

ぶくぶくうがい様にしてから視たが、やはり判らない。少し燗をつけて、冷ましてから含んでみた。
酸味の強さの第一印象は、純生≫にっこり≧センマッコリ=センタク。ただ、飲む順番を変えたり、いろいろしているうちに怪しくなってきた。

米酒として味わいたいなら「純生」、夏に流し込みたいなら「センマッコリ」か「にっこり」、中庸で無難(で安め)な「センタク」、といったところか。



マッコリ蒸しパン(本物)
生マッコリは菌が生きているので、酵母パンのようなこともできる。

たとえば青春不敗(Dailymotion EP8-1EP8-2EP8-2後半)では、トウモロコシ粉を使ったマッコリ蒸しパン(トウモロコシ蒸しパン:옥수수 찐빵おくすす ちんぱん)を作っていた。
トウモロコシ粉、卵、マッコリなどを捏ね、30℃以上の場所で4~5時間寝かせる。小分けし丸めた後、同様に40分以上寝かして二次発酵。そして蒸す。

ググってみても、本物のマッコリパン/マッコリ蒸しパンは、あまり見当たらない。ほとんどが、ホットケーキミックスやベーキングパウダーを使った、「なんちゃって」や「マッコリ風味」ばかり。
上記番組や数少ない情報を元に、試行錯誤の末、それっぽくできたのがこの写真。丼ででっかく作ってみた。

材料は、中力粉 200g、砂糖 大さじ4、塩 大さじ1/2、マッコリ 200ml。
全部混ぜて、湯煎で発酵、蒸し上げて完成。

まず丼で材料を混ぜる。ホットケーキ生地ぐらいの固さになる。発酵は、深鍋に多めの湯を張り、緩くラップをした丼を浮かべる。湯の温度は50℃。
新聞紙等で鍋を保温すればより良いが、気温が30℃あるので、コンロ上で蓋をするだけで放置。発酵時間は3時間。最終的には36℃まで落ちた。この段階で、見た目は何割か膨らむ。
この深鍋に蒸し器の底板をセットし、この丼のまま蒸し上げる。急加熱し、蒸気が上がった状態を20分ほどキープ、中まで火が通るまで蒸す。この蒸しの段階で、急膨張し、「蒸しパンらしい割れ」も発生する。

もちふわな感じで、味も食感も悪くない。見た目もそれっぽい。が、難点もある。
まず、丼から外しにくい。この蒸しパンは、自然収縮は少ないが、反発力がない。取り出そうと、押したり突いたりしているうちに、かわいそうな形になってしまう。
厚さがかなりある(7cmぐらい)ので、蒸し時間が長い。またそのせいか、中ほどがややふっくら感が劣る。
生地がダラダラなので、饅頭形などはできず、成形の自由度が低い。

主に参考にしたWebページは、ここだけ。あとは、このへんの写真とか、小麦粉の話とかを眺めつつ、いろいろ試した。

青春不敗では、トウモロコシ粉を使っていた。ということはグルテンがないので、薄力粉のほうが向いているのかもしれない。
また番組では、30℃以上の部屋に置く、とあったが、30℃の部屋に6時間放置しても反応しなかった。
発酵には各種糖分が使われるという。試していく中で「しょっぱい」ことがあったので、参考Webページより分量比で多めにしたが、それが正しいのかどうか。糖分と発酵、温度と発酵の関係についてのデータも欲しい。
考えること、試したいことは、まだまだ多く、完成形までの道のりは長い。

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