since 2007.8 by K-ichi

左ハツタケ、右アカハツ 今年は5日ごろに生えてきたハツタケとアカハツ。野に置けば痛んでしまうので、とりあえず採るだけ採っておいた。
猛暑だなんだ言っても、結局昨年より5日ほど早かったチチアワタケもほぼ昨年通り先月末に出たが、処分に困るので採るのはやめた。1週間ほどで土に還った模様。

傘が濃い目の色で環紋がはっきりし、ヒダが紫色のがハツタケ。環紋が目立たずオレンジ系なのがアカハツ。どちらも傷口は緑青色に変わる。
食味は変わらないので、ハツタケもアカハツも一緒くたに扱う。



ハツタケを茹でる とりあえず吸い物にしてみた。
水300ccにハツタケ標準大を3個。めんつゆの素小さじ2、卵1個。
ハツタケは細めに切り、数分茹でる。火が通り、湯に色が出てくる。めんつゆを入れて味を見、最後に溶き卵を入れて軽く箸で回して火を止める。三つ葉なりネギなり散らせば、それっぽくなる。

写真は茹でている最中。
環紋は消えるものの、ヒダの紫やオレンジは残る。歯ざわりはジャキジャキして脆い感じなので、細めに切って正解。めんつゆは鰹ダシが強く、干しシイタケで何とか戦えるレベル。ハツタケでは風味は負けてしまう。ハツタケを活かす目的としては失敗。


ハツタケご飯 そして今年もハツタケの炊き込み。
昨年は、醤油で色、香り、味が負けてしまったように感じたので、今年は調味料は塩に変更。また、味がより分かるように、副材料は一切やめた。
ちなみに塩分換算では、醤油6g(小さじ1)≒塩1g(小さじ1/5)らしい。なお容積重量の関係として、大さじ1=小さじ3、塩(小さじ1)≒水(小さじ1)=5g(5ml)、というのは基本。
レシピは以下のとおり。分量は、キノコが150gしかなかったので、それに合わせた。

材料:
米……1合半
ハツタケ類……150g
酒……大さじ1.5
塩……小さじ1

米を研ぎ、給水させておく。ハツタケは歯ざわりは楽しめないので、細かめにしゃくしゃくと刻んでしまう。ちなみにキノコ類は一般には洗わずに使うが、ハツタケは水を吸いにくいのでざぶざぶ洗っていい。酒と塩を米に合わせ、水量を調節したらキノコを投入。そのまま「炊き込みモード」で炊飯。
長時間の加熱のためか、柄などにわずかにオレンジ色が確認できる程度で、彩りは楽しめなかった。塩具合はちょうど良い。醤油は入れてないのに、やや黒ずんだ。お焦げもある。香りは程よいキノコ臭。

これがハツタケの香り、これがハツタケの味、という主張はないが、普通に美味しくいただけた。

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